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Lemonde.fr dévoile le secret de la sauce entrecote – version Relais de l’Entrecôte Porte Maillot ou Rue Marbeuf :

Ingrédients:

foie de volaille, le thym frais et la fleur de thym, la crème fleurette, la moutarde blanche, le beurre et l’eau, le sel, le poivre.

Ustensiles :

une casserole, un mixer, un chinois.

1 – Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. D

2 – Faire réduire à feu doux la crème liquide (fleurette) avec la moutarde blanche de Dijon et parfumer à la fleur de thym fraîche.

3 – Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite. Attention à l’évolution de la sauce : lorsqu’elle épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau.

4 – Rectifier, sel et poivre du moulin. Rien de plus simple, en apparence. Cette recette exige cependant un certain tour de main, c’est-à-dire plus d’application que d’inspiration.

L’art de la frite est du même ressort.

1 – La pomme de terre, épluchée à la main, ne doit jamais être trempée dans l’eau ;

2 – elle doit être “blanchie” dans une huile d’arachide propre à 160 0C,

3 – puis saisie ensuite à 180 0C.

C’est de ces deux cuissons successives que dépendent le doré, le croustillant en surface et le moelleux de la frite, quelle qu’en soit la taille.

Cet article a été publié le Mercredi 20 juin 2007 @ 16:54 et est classé dans Gastronomie. Vous pouvez suivre les réponses reçues par cet article grâce au fil RSS 2.0. Vous pouvez laisser un commentaire, ou faire un trackback depuis votre site.