Secret de la sauce “Entrecote” est dévoilé…
Lemonde.fr dévoile le secret de la sauce entrecote – version Relais de l’Entrecôte Porte Maillot ou Rue Marbeuf :
Ingrédients:
foie de volaille, le thym frais et la fleur de thym, la crème fleurette, la moutarde blanche, le beurre et l’eau, le sel, le poivre.
Ustensiles :
une casserole, un mixer, un chinois.
1 – Faire blondir doucement les foies de volaille avec du thym frais et les faire légèrement colorer. D
2 – Faire réduire à feu doux la crème liquide (fleurette) avec la moutarde blanche de Dijon et parfumer à la fleur de thym fraîche.
3 – Mixer finement les foies de volaille, puis les passer au chinois dans la crème réduite. Attention à l’évolution de la sauce : lorsqu’elle épaissit, incorporer le beurre ferme et un peu d’eau.
4 – Rectifier, sel et poivre du moulin. Rien de plus simple, en apparence. Cette recette exige cependant un certain tour de main, c’est-à-dire plus d’application que d’inspiration.
L’art de la frite est du même ressort.
1 – La pomme de terre, épluchée à la main, ne doit jamais être trempée dans l’eau ;
2 – elle doit être “blanchie” dans une huile d’arachide propre à 160 0C,
3 – puis saisie ensuite à 180 0C.
C’est de ces deux cuissons successives que dépendent le doré, le croustillant en surface et le moelleux de la frite, quelle qu’en soit la taille.
20 juin 2007 @ 17:39
Très diététique tout cela !
20 juin 2007 @ 17:44
J’avoue que de savoir qu’il y a du foie… me dégoute ^^
26 juin 2007 @ 6:45
DOMMAGE QUE LES PROPORTIONS Des ingredients de cette sauce ne soient pas précisées
Pourrait on les obtenir SVP ?
26 juin 2007 @ 10:47
Non Redaker
C’est déjà beaucoup!